Sabe aquele profissional que carrega uma carta de vinhos na mão e vêm à sua mesa no restaurante para lhe oferecer uma garrafa? Não tenha medo dele. É o sommelier de vinhos, figura cada vez mais corriqueira nos restaurantes e às vezes até em supermercados.
Checar a temperatura do vinho, sugerir harmonizações com comida, controlar o estoque de garrafas... São inúmeras as tarefas sob a responsabilidade deste profissional que surgiu há séculos na Europa e que desde agosto último tem seu cargo regulamentado no País.
Segundo o projeto de lei do deputado Eduardo Cunha (PMDB-RJ), aprovado e sancionado pela presidente Dilma Rousseff, todo o profissional que executa serviço especializado de vinhos e de outras bebidas em restaurantes, supermercados, enotecas e nos serviços de bordo de companhias aéreas e marítimas, terá sua carteira registrada com o nome de “sommelier”.
A sommelière Daniela Bravin, que adora os desafios das novas harmonizações
Apesar da novidade, os brasileiros já reconhecem o trabalho exercido por este expert, sempre presente para auxiliar a escolha do cliente. Apaixonados pela bebida, eles procuram por cursos de formação, seja para trabalhar na área ou apenas para conhecimento próprio.
Só na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) de São Paulo, 118 alunos foram graduados no curso profissional em 2010. E os donos de restaurantes também estão à sua procura. “A receita gerada pela venda de vinho gira de 30 a 40% do faturamento da casa. É um valor significativo que está nas mãos do sommelier”, diz Eder Heck, sommelier e hoje gerente do restaurante Mr. Lam, no Rio de Janeiro.
Um dia na vida
No restaurante, o sommelier enfrenta uma exaustiva rotina. Logo que chega ao Varanda, em São Paulo, Tiago Locatelli verifica a organização da adega climatizada, se as garrafas estão posicionadas de forma correta, seguindo uma ordem por países – ao total, são 580 rótulos e três adegas para gerenciar. Além dos vinhos, ele é responsável pela compra de todas as bebidas do restaurante, desde uísque até água e refrigerante.
Duas vezes por semana, Locatelli e outros dois sommeliers da casa, ao lado do proprietário Sylvio Lazzarini, degustam às cegas (sem ver o rótulo) vinhos novos do mercado, para conhecer e decidir se entram ou não na carta.
O sommelier ainda monta uma lista chamada de “oportunidade”, com vinhos que ele consegue uma boa negociação de preço com as vinícolas ou importadoras. “Se consigo comprar uma boa quantidade, ganho desconto e repasso para o cliente”, afirma. Assim que abre o restaurante, Locatelli e sua equipe estão a postos para sugerir boas pedidas com as carnes grelhadas, foco principal da casa.
Dicas para ser um bom sommelier
Para quem deseja embarcar no serviço do vinho, os profissionais já renomados dão suas dicas.
* “É imprescindível fazer um curso de especialização, ler e estudar muito”, diz a sommelière paulistana Daniela Bravin, sócia de um restaurante em Higienópolis (sem nome definido), com abertura prevista para este mês.
Manoel Beato, sommelier do grupo Fasano, sugere a combinação inusitada de feijoada com vinho tinto
* Viajar para países produtores, como Chile e França, e frequentar degustações promovidas por importadoras e feiras, também complementam o aprendizado. “Eu costumo ir a São Paulo só para visitar os grandes eventos, como a Expovinis”, conta Denis Marconi, do restaurante Taste-Vin, de Belo Horizonte.
* Entender de gastronomia é necessário para sugerir as harmonizações à mesa. “O sommelier precisa de muita cultura, pois a bebida está envolvida com centenas de cozinhas étnicas, que precisam ser respeitadas na hora de harmonizar”, diz Manuel Luz, sommelier e colunista de vinhos.
*O mais importante, como lembra Manoel Beato, do grupo Fasano, é saber e gostar de servir. “O que diferencia um sommelier de outros profissionais do vinho é o ato de servir: saber o timing correto do serviço, a temperatura ideal da bebida e se comunicar com o cliente, saber o que ele deseja”, ensina.
Feijoada com vinho e outras harmonizações
Um dos maiores desafios de um sommelier no restaurante é propor uma harmonização ideal.
A tarefa se complica quando cada pessoa em uma mesa solicita um prato distinto. “Nesse caso, o ideal é sugerir vinhos em taça ou meia-garrafas”, diz Denis Marconi.
Veja abaixo, outras dicas dos especialistas:
*“A regra básica é vinho branco com peixe e carne com tinto, mas tudo depende do molho que acompanha. Um atum com molho de ervas vai muito bem com um tinto frutado, de tanino macio e de boa acidez, como um pinot noir da Nova Zelândia”, sugere Marconi.
*Combinar queijos com vinho tinto é um hábito do brasileiro, mas não é o casamento ideal para os profissionais. “A maior parte dos queijos combinam mais com vinho branco. Queijos de casca branca, como brie e camembert, vão bem com espumantes mais encorpados ou cava espanhola. Já os queijos azuis, como roquefort e gorgonzola, harmonizam com vinho do Porto”, sugere Manoel Beato.
*Beato também coloca em terra outro mito: a brasileiríssima feijoada combina, e muito bem, com vinho tinto. “Pode ser um cabernet franc brasileiro, mais leve e com boa acidez, ou um pinot noir mais encorpado”, diz.
*Até para a culinária oriental o vinho pode ser um ótimo companheiro. “Os tintos leves com acidez presente, os brancos frescos, de boa acidez e até os espumantes harmonizam com pratos orientais”, revela Eder Heck, do chinês Mr. Lam.
Nessa brincadeira, só uma regra é válida: não ter regras. “Eu prefiro quebrá-las, pois o exercício da harmonização consiste em erros e acertos, e isso é encantador”, relata Daniela Bravin
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