Vamos começar a entender como são feitos os vinhos!

Como são feitos os espumantes - Método tradicional ou champenoise

Como o nome sugere é o método para elaborar o Champagne, utilizado também em vários locais do mundo.
Inicialmente o vinhateiro elabora vinhos base (tranqüilos). Em Champagne, esses vinhos são produzidos com 3 uvas, 2 delas tintas (Pinot Noir e Pinot Meunier) e a branca Chardonnay. Exceto nos rosés, a prensagem é feita de forma a não extrair coloração (encontrada só nas cascas).
Em seguida, passa-se ao corte (assemblage ou blend) dos variados vinhos base, inclusive de diversas safras. Esse vinho passa então por uma segunda fermentação ao ser acomodado em garrafas especiais (para suportar a pressão) junto com o licor de tiragem (mistura de açúcar e vinho no qual foram cultivadas leveduras especiais). A garrafa é fechada com uma tampa do tipo corona, semelhante as de garrafas de cerveja comum. Cerca de 3 meses depois o açúcar terá se transformado em CO2 e restarão resíduos de fermentos e outros sedimentos.
Segue-se então a remuage, um processo lento e delicado para a retirada das borras. As garrafas são colocadas em cavaletes especiais (pupitres), onde são gradualmente giradas e levemente inclinadas, de forma que as leveduras sejam levadas para o gargalo. Esse processo pode durar meses e um bom profissional (remuér) chega a girar mais de 25.000 garrafas/dia. Esclareça-se que não bastaria virar as garrafas de uma vez e aguardar a decantação das borras, pois isso faria com que as leveduras mais leves permanecessem boiando. A remuage é o único método conhecido para levá-las ao gargalo, embora existam máquinas que substituam o trabalho do remuér.
Finalmente faz-se o degorgement ou degola, que também pode ser feita manualmente ou de forma mecanizada. A garrafa é aberta e a pressão expulsa a borra e uma pequena parte do líquido. A garrafa é completada com o licor de expedição, uma mistura de vinho já envelhecido, aguardente vínica e açúcar, cuja quantidade definirá o tipo do Champagne:

- Extra-Brut ou Nature (0g/l)

- Brut (1 -15g/l)

- Extra-Sec (12-20g/l)

- Sec (17-35 g/l)

- Demi-Sec (33-50g /l)

- Doux (> 50 g/l)
É bom lembrar que o gás carbônico aumenta a sensação de acidez ao mesmo tempo em que diminui a percepção do açúcar. Um teor de açúcar da ordem de 15 g/l, embora se enquadre na categoria de espumante brut, causaria a sensação de um vinho adocicado se ele não tivesse as borbulhas.
Os espumantes envelhecem, geralmente, por pelo menos 1 ano nas caves, para então serem enviados ao mercado.